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Lipides et corps gras alimentaires / Graille Jean
Titre : Lipides et corps gras alimentaires Type de document : texte imprimé Auteurs : Graille Jean, Auteur Editeur : Londres : Tec & Doc Année de publication : 2003 Importance : XXII-469 p. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-0594-8 Langues : Français (fre) Langues originales : Français (fre) Index. décimale : 660 Technologie chimique (chimie industrielle) et techniques connexes Résumé : Longtemps appréciés sans restriction par les consommateurs, les « corps gras » ou « lipides alimentaires » ont vu leur prestige tempéré par la mise à jour de l'activité des lipoprotéines macromoléculaires comme facteurs de risque pour le développement du cancer et des maladies cardiovasculaires. Les lipides n'en demeurent pas moins indispensables à la santé humaine. Ils jouent un rôle essentiel dans le développement et l'entretien des fonctions cérébrales, du système nerveux central et sensoriel.
Les constituants lipidiques des aliments fournissent à l'organisme d'importantes vitamines liposolubles (A, D, E, K). Les lipides ont aussi une forte influence sur les propriétés rhéologiques et sensorielles des aliments. Leur interaction avec les autres constituants, durant les procédés d'élaboration industrielle, détermine en effet les propriétés fonctionnelles des systèmes alimentaires. Si les lipides doivent indéniablement être apportés en quantité suffisante par les aliments, les progrès technologiques (techniques de raffinage, fractionnement, modification, restructuration, stabilisation et encapsulation des lipides, nouvelles techniques de fabrication d'émulsions et de mousses alimentaires industrielles) permettent d'améliorer la gestion de cet apport, facilitant notamment une plus large utilisation des lipides insaturés.
Rédigé par les meilleurs spécialistes, Lipides et corps gras alimentaires présente l'état actuel des connaissances et les grands axes de recherche concernant les lipides alimentaires envisagés sous tous leurs aspects : la production, la modification, les propriétés physiques, chimiques et biologiques, l'exploitation culinaire et industrielle. Il expose clairement aux lecteurs les avancées scientifiques et technologiques qui marquent ce domaine et qui influent fortement sur l'évolution de l'alimentation humaine.
Outil de référence indispensable pour les ingénieurs de la recherche et développement de l'industrie agroalimentaire, pour les chercheurs et les étudiants des grandes écoles, Lipides et corps gras alimentaires intéressera également les nutritionnistes.
Lipides et corps gras alimentaires [texte imprimé] / Graille Jean, Auteur . - Londres : Tec & Doc, 2003 . - XXII-469 p. ; 25 cm.
ISBN : 978-2-7430-0594-8
Langues : Français (fre) Langues originales : Français (fre)
Index. décimale : 660 Technologie chimique (chimie industrielle) et techniques connexes Résumé : Longtemps appréciés sans restriction par les consommateurs, les « corps gras » ou « lipides alimentaires » ont vu leur prestige tempéré par la mise à jour de l'activité des lipoprotéines macromoléculaires comme facteurs de risque pour le développement du cancer et des maladies cardiovasculaires. Les lipides n'en demeurent pas moins indispensables à la santé humaine. Ils jouent un rôle essentiel dans le développement et l'entretien des fonctions cérébrales, du système nerveux central et sensoriel.
Les constituants lipidiques des aliments fournissent à l'organisme d'importantes vitamines liposolubles (A, D, E, K). Les lipides ont aussi une forte influence sur les propriétés rhéologiques et sensorielles des aliments. Leur interaction avec les autres constituants, durant les procédés d'élaboration industrielle, détermine en effet les propriétés fonctionnelles des systèmes alimentaires. Si les lipides doivent indéniablement être apportés en quantité suffisante par les aliments, les progrès technologiques (techniques de raffinage, fractionnement, modification, restructuration, stabilisation et encapsulation des lipides, nouvelles techniques de fabrication d'émulsions et de mousses alimentaires industrielles) permettent d'améliorer la gestion de cet apport, facilitant notamment une plus large utilisation des lipides insaturés.
Rédigé par les meilleurs spécialistes, Lipides et corps gras alimentaires présente l'état actuel des connaissances et les grands axes de recherche concernant les lipides alimentaires envisagés sous tous leurs aspects : la production, la modification, les propriétés physiques, chimiques et biologiques, l'exploitation culinaire et industrielle. Il expose clairement aux lecteurs les avancées scientifiques et technologiques qui marquent ce domaine et qui influent fortement sur l'évolution de l'alimentation humaine.
Outil de référence indispensable pour les ingénieurs de la recherche et développement de l'industrie agroalimentaire, pour les chercheurs et les étudiants des grandes écoles, Lipides et corps gras alimentaires intéressera également les nutritionnistes.
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 13/215266 L/664.014 Livre Bibliothèque Science de la nature et de la vie et sciences de la terre et de l'univers indéterminé Disponible 13/215267 L/664.014 Livre Bibliothèque Science de la nature et de la vie et sciences de la terre et de l'univers indéterminé Disponible