| Titre : |
Bactéries lactiques : De la génétique aux ferments |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
François Marie Luquet, Auteur ; Georges Corrieu, Auteur |
| Editeur : |
Tec & Doc Lavoisier |
| Année de publication : |
2008 |
| Collection : |
Sciences et techniques agro-alimentaires |
| Importance : |
847p. |
| Présentation : |
ill. |
| Format : |
25cmx16cm |
| ISBN/ISSN/EAN : |
978-2-7430-1016-4 |
| Langues : |
Français (fre) Langues originales : Français (fre) |
| Index. décimale : |
570 Sciences de la vie. Biologie |
| Résumé : |
.
-Leur importance industrielle et leur potentiel nutritionnel font des bactéries lactiques des agents biologiques très étudiés, faisant l'objet d'une littérature scientifique abondante.
-S'appuyant sur plus de 3 600 références bibliographiques et à jour des dernières recherches dans le domaine, Bactéries lactiques - De la génétique aux ferments est le premier ouvrage en français à rassembler toutes les connaissances actuellement disponibles sur le sujet.
-Les premiers chapitres traitent des aspects scientifiques des bactéries : taxonomie, génétique et métabolisme. L'objectif est de proposer une synthèse actualisée des connaissances pour bien connaître les bactéries lactiques, leur biologie, leur fonctionnement, leur évolution mais aussi les méthodes d'étude existantes.
-L'ouvrage développe ensuite l'utilisation de ces bactéries, notamment en milieu industriel :
les propriétés fonctionnelles : fermentation, propriétés acidifiantes, aromatisantes, gazogènes, texturantes...
les phages : ce chapitre offre une connaissance détaillée de ces virus qui menacent les bactéries lactiques, afin de rationaliser et d'optimiser la conduite des procédés de fermentation ;
les conditions de production et de conservation des ferments commerciaux. Tous les aspects de la production des ferments concentrés sont détaillés : sélection, préparation et traitement thermique, fermentation, méthodes de stabilisation ;
un chapitre entier est plus particulièrement consacré aux applications dans les fabrications fromagères. |
| Note de contenu : |
.
Sommaire:
Chapitre 1:The taxonomie of lactic acid bacteria.
1-Introduction.
2-Some définitions.
3-The techniques used for the classification and identification of LAB.
4-The taxonomy of LAB.
5-Conclusions and future perspectives.
References.
Chapitre 2:Génétique des bactéries lactiques.
1-Introduction.
2-Techniques de biologie moléculaire.
3-Génomes et évolution.
4-Contrôle de l'expression et adaptation.
5-Conclusion et perspectives.
Références bibliographiques.
Chapitre 3: Métabolisme et ingénierie métabolique.
1-Vue globale du métabolisme et des voies de production d'énergie chez les bactéries lactiques.
2-Outils de modification génétique des bactéries lactiques.
3-Métabolisme carboné des bactéries lactiques.
4-Métabolisme azoté.
5-Métabolisme lipidique : lipases et estérases, synthèse et hydrolyse d'esters.
6-Métabolisme de la paroi et lyse des bactéries lactiques
7-Remaniements métaboliques liés aux stress.
8-Interactions métaboliques.
9-Conclusions générales et perspectives de recherche sur les bactéries lactiques.
Références bibliographiques.
Chapitre 4:Croissance et propriétés fonctionnelles des bactéries lactiques.
1-Croissance des bactéries lactiques.
2-Activité acidifiante des bactéries lactiques.
3-Modélisation de la croissance et de l'acidification.
4-Autres propriétés fonctionnelles.
5-Conclusion générale.
5-Références bibliographiques.
Chapitre 5:Les phages des bactéries lactiques.
1-Généralités.
2-Le cas des bactéries lactiques.
3-Mécanismes bactériens de résistance et adaptation des phages.
4-Comment limiter les nuisances provoquées par les phages
5-Conclusions et perspectives.
Références bibliographiques.
Chapitre 6:Production et conservation des ferments lactiques et probiotiques.
1-Production de ferments commerciaux.
2-Production de ferments lactiques concentrés.
3-Stabilisation des ferments lactiques concentrés.
4-Évaluation de la qualité des ferments.
5-Développements futurs.
Références bibliographiques.
Chapitre 7:Application des bactéries lactiques lors des fabrications fromagères.
1-Introduction.
2-Les différentes bactéries lactiques utilisées en fromagerie.
3-Rôles et propriétés attendues des bactéries lactiques.
4-Nature et choix des bactéries lactiques selon les technologies fromagères.
5-Modalités de préparation et de mise en œuvre des ferments lactiques.
6-Conclusions et perspectives.
Références bibliographiques.
Index |
Bactéries lactiques : De la génétique aux ferments [texte imprimé] / François Marie Luquet, Auteur ; Georges Corrieu, Auteur . - Paris : Tec & Doc Lavoisier, 2008 . - 847p. : ill. ; 25cmx16cm. - ( Sciences et techniques agro-alimentaires) . ISBN : 978-2-7430-1016-4 Langues : Français ( fre) Langues originales : Français ( fre)
| Index. décimale : |
570 Sciences de la vie. Biologie |
| Résumé : |
.
-Leur importance industrielle et leur potentiel nutritionnel font des bactéries lactiques des agents biologiques très étudiés, faisant l'objet d'une littérature scientifique abondante.
-S'appuyant sur plus de 3 600 références bibliographiques et à jour des dernières recherches dans le domaine, Bactéries lactiques - De la génétique aux ferments est le premier ouvrage en français à rassembler toutes les connaissances actuellement disponibles sur le sujet.
-Les premiers chapitres traitent des aspects scientifiques des bactéries : taxonomie, génétique et métabolisme. L'objectif est de proposer une synthèse actualisée des connaissances pour bien connaître les bactéries lactiques, leur biologie, leur fonctionnement, leur évolution mais aussi les méthodes d'étude existantes.
-L'ouvrage développe ensuite l'utilisation de ces bactéries, notamment en milieu industriel :
les propriétés fonctionnelles : fermentation, propriétés acidifiantes, aromatisantes, gazogènes, texturantes...
les phages : ce chapitre offre une connaissance détaillée de ces virus qui menacent les bactéries lactiques, afin de rationaliser et d'optimiser la conduite des procédés de fermentation ;
les conditions de production et de conservation des ferments commerciaux. Tous les aspects de la production des ferments concentrés sont détaillés : sélection, préparation et traitement thermique, fermentation, méthodes de stabilisation ;
un chapitre entier est plus particulièrement consacré aux applications dans les fabrications fromagères. |
| Note de contenu : |
.
Sommaire:
Chapitre 1:The taxonomie of lactic acid bacteria.
1-Introduction.
2-Some définitions.
3-The techniques used for the classification and identification of LAB.
4-The taxonomy of LAB.
5-Conclusions and future perspectives.
References.
Chapitre 2:Génétique des bactéries lactiques.
1-Introduction.
2-Techniques de biologie moléculaire.
3-Génomes et évolution.
4-Contrôle de l'expression et adaptation.
5-Conclusion et perspectives.
Références bibliographiques.
Chapitre 3: Métabolisme et ingénierie métabolique.
1-Vue globale du métabolisme et des voies de production d'énergie chez les bactéries lactiques.
2-Outils de modification génétique des bactéries lactiques.
3-Métabolisme carboné des bactéries lactiques.
4-Métabolisme azoté.
5-Métabolisme lipidique : lipases et estérases, synthèse et hydrolyse d'esters.
6-Métabolisme de la paroi et lyse des bactéries lactiques
7-Remaniements métaboliques liés aux stress.
8-Interactions métaboliques.
9-Conclusions générales et perspectives de recherche sur les bactéries lactiques.
Références bibliographiques.
Chapitre 4:Croissance et propriétés fonctionnelles des bactéries lactiques.
1-Croissance des bactéries lactiques.
2-Activité acidifiante des bactéries lactiques.
3-Modélisation de la croissance et de l'acidification.
4-Autres propriétés fonctionnelles.
5-Conclusion générale.
5-Références bibliographiques.
Chapitre 5:Les phages des bactéries lactiques.
1-Généralités.
2-Le cas des bactéries lactiques.
3-Mécanismes bactériens de résistance et adaptation des phages.
4-Comment limiter les nuisances provoquées par les phages
5-Conclusions et perspectives.
Références bibliographiques.
Chapitre 6:Production et conservation des ferments lactiques et probiotiques.
1-Production de ferments commerciaux.
2-Production de ferments lactiques concentrés.
3-Stabilisation des ferments lactiques concentrés.
4-Évaluation de la qualité des ferments.
5-Développements futurs.
Références bibliographiques.
Chapitre 7:Application des bactéries lactiques lors des fabrications fromagères.
1-Introduction.
2-Les différentes bactéries lactiques utilisées en fromagerie.
3-Rôles et propriétés attendues des bactéries lactiques.
4-Nature et choix des bactéries lactiques selon les technologies fromagères.
5-Modalités de préparation et de mise en œuvre des ferments lactiques.
6-Conclusions et perspectives.
Références bibliographiques.
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