Titre :	Les polyphénols en agroalimentaire
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Pascale Sarni Manchado, Auteur ; Véronique Cheynier, Auteur
Editeur :	Paris : Lavoisier Tec & Doc
Année de publication :	2006
Collection :	Science & Techniques Agroalimentaires
Importance :	398 p.
Présentation :	ill.
Format :	25 cm x 16 cm
ISBN/ISSN/EAN :	978-2-7430-0805-5
Langues :	Français (fre) Langues originales : Français (fre)
Index. décimale :	570 Sciences de la vie. Biologie
Résumé :	. Anthocyanes, tanins, acides hydroxybenzoïques et hydroxycinnamiques, vanilline, thymol, tocophérols, tocotriénols, quinones, la famille des polyphénols compte plusieurs milliers de molécules, dont les propriétés intéressent vivement les industries agroalimentaires et vitivinicoles : Responsables du brunissement, impliqués dans les sensations d'astringence et dans l'amertume, mais également molécules aromatiques et colorées, les polyphénols exercent un effet majeur sur les caractères organoleptiques des produits, par leurs propriétés antiseptiques, antibactériennes, antifongiques, les polyphénols peuvent avoir une incidence sur la conservation des produits, en particulier cosmétiques, alimentaires ou pharmaceutiques dont l'état de conservation doit être le plus parfait possible tout au long de leur cycle de vie, les propriétés antioxydantes ou anti-inflammatoires des polyphénols participeraient à la prévention de diverses pathologies impliquant le stress oxydant et le vieillissement cellulaire, les maladies cardiovasculaires ou dégénératives, l'ostéoporose. Face aux innombrables propriétés - démontrées ou alléguées - de ces molécules, une synthèse des connaissances biochimiques, technologiques et réglementaires s'avérait donc indispensable. S'appuyant sur plus de 1 700 références bibliographiques et couvrant la totalité du champ, de leur biosynthèse à leur assimilation, cet ouvrage s'adresse aux ingénieurs, techniciens et chercheurs d'un très vaste ensemble de domaines ayant en commun la transformation ou l'utilisation de produits ou d'extraits végétaux : œnologie , boissons fermentées, jus de fruits et de légumes , 4e gamme , plats cuisinés , colorants alimentaires, épices, aromates et condiments , compléments alimentaires , corps gras. Ce livre constitue également une précieuse mine d'informations pour les professionnels de la cosmétologie et de la pharmacie.
Note de contenu :	. Sommaire: Chapitre 1:Composés phénoliques dans la plante - Structure, biosynthèse, répartition et rôle Chapitre 2:Propriétés chimiques des polyphénols Chapitre 3:Structures phénoliques et arômes Chapitre 4:Structures phénoliques et goûts Chapitre 5:Brunissement enzymatique - Importance des polyphénols, des polyphénoloxydases et des peroxydases Chapitre 6:Brunissement enzymatique - Prévention Chapitre 7:Composés phénoliques des boissons fermentées Chapitre 8: Antioxydants phénoliques - Structure, propriétés et sources végétales Chapitre 9:Pigments phénoliques - Structures, stabilité, marché des colorants naturels et effets sur la santé Chapitre 10:Aspects législatifs Chapitre 11: Consommation et biodisponibilité des polyphénols Conclusion Référence bibliographiques

Les polyphénols en agroalimentaire [texte imprimé] / Pascale Sarni Manchado, Auteur ; Véronique Cheynier, Auteur . - Paris : Lavoisier Tec & Doc, 2006 . - 398 p. : ill. ; 25 cm x 16 cm. - (Science & Techniques Agroalimentaires) .
ISBN : 978-2-7430-0805-5
Langues : Français (fre) Langues originales : Français (fre)

Index. décimale :	570 Sciences de la vie. Biologie
Résumé :	. Anthocyanes, tanins, acides hydroxybenzoïques et hydroxycinnamiques, vanilline, thymol, tocophérols, tocotriénols, quinones, la famille des polyphénols compte plusieurs milliers de molécules, dont les propriétés intéressent vivement les industries agroalimentaires et vitivinicoles : Responsables du brunissement, impliqués dans les sensations d'astringence et dans l'amertume, mais également molécules aromatiques et colorées, les polyphénols exercent un effet majeur sur les caractères organoleptiques des produits, par leurs propriétés antiseptiques, antibactériennes, antifongiques, les polyphénols peuvent avoir une incidence sur la conservation des produits, en particulier cosmétiques, alimentaires ou pharmaceutiques dont l'état de conservation doit être le plus parfait possible tout au long de leur cycle de vie, les propriétés antioxydantes ou anti-inflammatoires des polyphénols participeraient à la prévention de diverses pathologies impliquant le stress oxydant et le vieillissement cellulaire, les maladies cardiovasculaires ou dégénératives, l'ostéoporose. Face aux innombrables propriétés - démontrées ou alléguées - de ces molécules, une synthèse des connaissances biochimiques, technologiques et réglementaires s'avérait donc indispensable. S'appuyant sur plus de 1 700 références bibliographiques et couvrant la totalité du champ, de leur biosynthèse à leur assimilation, cet ouvrage s'adresse aux ingénieurs, techniciens et chercheurs d'un très vaste ensemble de domaines ayant en commun la transformation ou l'utilisation de produits ou d'extraits végétaux : œnologie , boissons fermentées, jus de fruits et de légumes , 4e gamme , plats cuisinés , colorants alimentaires, épices, aromates et condiments , compléments alimentaires , corps gras. Ce livre constitue également une précieuse mine d'informations pour les professionnels de la cosmétologie et de la pharmacie.
Note de contenu :	. Sommaire: Chapitre 1:Composés phénoliques dans la plante - Structure, biosynthèse, répartition et rôle Chapitre 2:Propriétés chimiques des polyphénols Chapitre 3:Structures phénoliques et arômes Chapitre 4:Structures phénoliques et goûts Chapitre 5:Brunissement enzymatique - Importance des polyphénols, des polyphénoloxydases et des peroxydases Chapitre 6:Brunissement enzymatique - Prévention Chapitre 7:Composés phénoliques des boissons fermentées Chapitre 8: Antioxydants phénoliques - Structure, propriétés et sources végétales Chapitre 9:Pigments phénoliques - Structures, stabilité, marché des colorants naturels et effets sur la santé Chapitre 10:Aspects législatifs Chapitre 11: Consommation et biodisponibilité des polyphénols Conclusion Référence bibliographiques