Titre :	Science des aliments Volume 1 : (Biochimie, Microbiologie, Procédés, Produits) Stabilisation biologique et physico-chimique
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Jeantet Romain, Auteur ; Thomas Croguennec, Auteur
Editeur :	Paris : Tec & doc-Lavoisier
Année de publication :	2006
Importance :	383p
Présentation :	ill
Format :	24×15 cm
ISBN/ISSN/EAN :	978-2-7430-0833-8
Langues :	Français (fre) Langues originales : Français (fre)
Index. décimale :	660 Technologie chimique (chimie industrielle) et techniques connexes
Résumé :	-La maîtrise de la qualité des aliments et le développement de nouveaux produits en adéquation avec les multiples exigences du marché impliquent de la part des responsables techniques du secteur agroalimentaire une démarche de plus en plus rigoureuse. Celle-ci s'appuie notamment sur les acquis scientifiques en microbiologie et physico-chimie des aliments, et sur les technologies mises en oeuvre dans leur élaboration et leur conservation. -Science des aliments - Biochimie * Microbiologie * Procédés * Produits expose l'ensemble des fondements biologiques et physico-chimiques nécessaires à la maîtrise de l'élaboration des aliments et de leur évolution suivant les conditions de conservation, ainsi que les bases thermodynamiques des procédés mis en oeuvre. -Le volume 1, Stabilisation biologique et physico-chimique décrit les phénomènes microbiologiques, biochimiques et physico-chimiques impliqués dans l'évolution de la qualité des aliments, ainsi que les procédés et moyens technologiques permettant d'en assurer la stabilité biologique et physico-chimique. -Le volume 2, Technologie des produits alimentaires présente les bases biologiques, physico-chimiques et technologiques de l'élaboration des principaux aliments d'origine animale et végétale, ainsi que les perspectives en matière de technologie d'assemblage qu'offre le développement des ingrédients alimentaires. -Cet ouvrage, par son approche synthétique et didactique, s'adresse aux techniciens supérieurs et aux ingénieurs de l'ensemble des secteurs agroalimentaires. Il apporte également une contribution utile à la formation des étudiants des filières agroalimentaires ou biotechnologiques (BTS, IUT, licences, masters et écoles d'ingénieurs).
Note de contenu :	Sommaire: Introduction Partie 1:L'eau et les constituants des aliments Chapitre 1:L'eau Chapitre 2:Autres constituants des aliment Partie 2:Agents et mécanismes de modification des aliments Chapitre 3:Altération microbiennes Chapitre 4:Oxydation des lipides Chapitre 5:Brunissement non enzymatique Chapitre 6:Brunissement enzymatique Chapitre 7:Dynamique moléculaire dans les matrices alimentaires Partie 3:Traitements de stabilisation des aliments Chapitre 8:Bases de la stabilisation biologique et physio-chimique des aliments Chapitre 9:Les transferts,bases des opérations unitaires Chapitre 10:Opération de stabilisation biologique Chapitre 11:Opération de stabilisation physico-chimique Partie 4:Maitrise et évaluation de la qualité Chapitre 12:Maitrise de la qualité des aliments Chapitre 13:Évaluation des caractéristiques physico-chimiques et de la qualité des aliments Index

Science des aliments Volume 1 : (Biochimie, Microbiologie, Procédés, Produits) Stabilisation biologique et physico-chimique [texte imprimé] / Jeantet Romain, Auteur ; Thomas Croguennec, Auteur . - Paris : Tec & doc-Lavoisier, 2006 . - 383p : ill ; 24×15 cm.
ISBN : 978-2-7430-0833-8
Langues : Français (fre) Langues originales : Français (fre)

Index. décimale :	660 Technologie chimique (chimie industrielle) et techniques connexes
Résumé :	-La maîtrise de la qualité des aliments et le développement de nouveaux produits en adéquation avec les multiples exigences du marché impliquent de la part des responsables techniques du secteur agroalimentaire une démarche de plus en plus rigoureuse. Celle-ci s'appuie notamment sur les acquis scientifiques en microbiologie et physico-chimie des aliments, et sur les technologies mises en oeuvre dans leur élaboration et leur conservation. -Science des aliments - Biochimie * Microbiologie * Procédés * Produits expose l'ensemble des fondements biologiques et physico-chimiques nécessaires à la maîtrise de l'élaboration des aliments et de leur évolution suivant les conditions de conservation, ainsi que les bases thermodynamiques des procédés mis en oeuvre. -Le volume 1, Stabilisation biologique et physico-chimique décrit les phénomènes microbiologiques, biochimiques et physico-chimiques impliqués dans l'évolution de la qualité des aliments, ainsi que les procédés et moyens technologiques permettant d'en assurer la stabilité biologique et physico-chimique. -Le volume 2, Technologie des produits alimentaires présente les bases biologiques, physico-chimiques et technologiques de l'élaboration des principaux aliments d'origine animale et végétale, ainsi que les perspectives en matière de technologie d'assemblage qu'offre le développement des ingrédients alimentaires. -Cet ouvrage, par son approche synthétique et didactique, s'adresse aux techniciens supérieurs et aux ingénieurs de l'ensemble des secteurs agroalimentaires. Il apporte également une contribution utile à la formation des étudiants des filières agroalimentaires ou biotechnologiques (BTS, IUT, licences, masters et écoles d'ingénieurs).
Note de contenu :	Sommaire: Introduction Partie 1:L'eau et les constituants des aliments Chapitre 1:L'eau Chapitre 2:Autres constituants des aliment Partie 2:Agents et mécanismes de modification des aliments Chapitre 3:Altération microbiennes Chapitre 4:Oxydation des lipides Chapitre 5:Brunissement non enzymatique Chapitre 6:Brunissement enzymatique Chapitre 7:Dynamique moléculaire dans les matrices alimentaires Partie 3:Traitements de stabilisation des aliments Chapitre 8:Bases de la stabilisation biologique et physio-chimique des aliments Chapitre 9:Les transferts,bases des opérations unitaires Chapitre 10:Opération de stabilisation biologique Chapitre 11:Opération de stabilisation physico-chimique Partie 4:Maitrise et évaluation de la qualité Chapitre 12:Maitrise de la qualité des aliments Chapitre 13:Évaluation des caractéristiques physico-chimiques et de la qualité des aliments Index