Titre :	Alimentation et processus technologiques
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Alain Branger, Auteur ; Marie-Madelaine Richer, Auteur ; Sébastien Roustel, Auteur
Editeur :	Educagri éditions
Année de publication :	2007
Importance :	293 p.
Présentation :	ill.bro.cov. en coul.
Format :	27 cm x 21 cm
ISBN/ISSN/EAN :	978-2-84444-559-9
Langues :	Français (fre) Langues originales : Français (fre)
Index. décimale :	664 Technologie des aliments : pour l'utilisation domestique et la cuisine, voir 641.4-8
Résumé :	Les préoccupations liées à l'alimentation ne sont plus seulement d'ordre quantitatif, elles sont également d'ordre qualitatif. En quelques décennies, l'agriculture et les acteurs de la chaîne de l'alimentation se sont modernisés et structurés en réseaux de processus plus ou moins complexes. L'aliment a vu son statut progressivement évoluer. D'un produit source de nutriments à un produit plaisir, santé, il est devenu un produit polysensoriel et culturel dont l'origine est plus ou moins liée à un territoire selon les processus mis en œuvre au sein de la chaîne de l'alimentation. Pour accompagner ces mutations, les outils et techniques à disposition des acteurs de l'alimentation ont évolué. Cet ouvrage présente un état des lieux des connaissances actuelles relatives à l'organisation des processus de la chaîne de l'alimentation et à l'évolution des outils de la qualité, des techniques de contrôles et des procédés de transformation et de stabilisation des aliments. Le processus d'innovation et les outils permettant sa mise en œuvre sont également évoqués, ainsi que les liens existants entre industrie alimentaire et bio-industrie de transformation.
Note de contenu :	Sommaire : PARTIE 1 : L’HOMME ET L'ALIMENTATION Chapitre 1:S'alimenter, un acte social -Les déterminants de la consommation alimentaire -Enjeux et débats autour de la société -La chaine de l'alimentation, un réseau de processus -Produits et territoires : des relations complexes porteuses de nouvelles organisations sociales Chapitre 2 : Les points de vue de la qualité -Le concept de la qualité -La qualité sous l'angle du consommateur -La qualité sous l'angle des dispositifs réglementaires -La qualité sous l'angle de l'entreprise et de l'entreprise et de l'unité de production PARTIE 2 : LES PRODUITS, DIVERSITE ET DIVERSITE D'EFFETS Chapitre 3 : Les aliments -Les groupes d'aliments -Les ingrédients et additifs présents dans les denrées alimentaires -Les denrées alimentaires particulières -Les aliments de demain Chapitre 4 : Les interactions entre l'alimentation et la santé -Nutrition et prévention des maladies chroniques -Les troubles du comportement alimentaire (TCA) -Les contaminants toxiques alimentaires Chapitre 5 : L’industrie alimentaire et les bio-industries de transformation -Définition et approche comparée des secteurs industriels -Approche comparée des produits PARTIE 3 : FABRICATION ET TRANSFORMATION : PROCESSUS ET ORGANISATION Chapitre 6 : Organisation et conception d’une fabrication -spécificité des matières premières alimentaires -Adéquation matières premières/produits finis -Les grandes phases d’un processus technologique -Les préoccupation liées a la fabrication d’un produit alimentaire Chapitre 7 : Les opérations unitaires des processus technologiques -Les opérations de réduction de taille -Les opérations de séparation -Les opérations de mélange et de texturation -Les opérations de stabilisation -Les opérations de conditionnement Chapitre 8 : Grilles d’analyse et de contrôle d’un processus technologique -Grille d’analyse d’un processus technologique -Préoccupations liées aux contrôles d’une fabrication Chapitre 9 : Conception d’un atelier technologique -Les principes fondamentaux de la conception d’un atelier de production -Le management de la sécurité sanitaire PARTIE 4 : L’INNOVATION Chapitre 10 : L’analyse fonctionnelle : un outil pour l’innovation -Besoin, concept et technologie -Les étapes clés d’un projet d’innovation Chapitre 11 : Les plans d’expériences -Analyses et modélisation -Plans de mélanges ou crème glacée a la bière

Alimentation et processus technologiques [texte imprimé] / Alain Branger, Auteur ; Marie-Madelaine Richer, Auteur ; Sébastien Roustel, Auteur . - Dijon : Educagri éditions, 2007 . - 293 p. : ill.bro.cov. en coul. ; 27 cm x 21 cm.
ISBN : 978-2-84444-559-9
Langues : Français (fre) Langues originales : Français (fre)

Index. décimale :	664 Technologie des aliments : pour l'utilisation domestique et la cuisine, voir 641.4-8
Résumé :	Les préoccupations liées à l'alimentation ne sont plus seulement d'ordre quantitatif, elles sont également d'ordre qualitatif. En quelques décennies, l'agriculture et les acteurs de la chaîne de l'alimentation se sont modernisés et structurés en réseaux de processus plus ou moins complexes. L'aliment a vu son statut progressivement évoluer. D'un produit source de nutriments à un produit plaisir, santé, il est devenu un produit polysensoriel et culturel dont l'origine est plus ou moins liée à un territoire selon les processus mis en œuvre au sein de la chaîne de l'alimentation. Pour accompagner ces mutations, les outils et techniques à disposition des acteurs de l'alimentation ont évolué. Cet ouvrage présente un état des lieux des connaissances actuelles relatives à l'organisation des processus de la chaîne de l'alimentation et à l'évolution des outils de la qualité, des techniques de contrôles et des procédés de transformation et de stabilisation des aliments. Le processus d'innovation et les outils permettant sa mise en œuvre sont également évoqués, ainsi que les liens existants entre industrie alimentaire et bio-industrie de transformation.
Note de contenu :	Sommaire : PARTIE 1 : L’HOMME ET L'ALIMENTATION Chapitre 1:S'alimenter, un acte social -Les déterminants de la consommation alimentaire -Enjeux et débats autour de la société -La chaine de l'alimentation, un réseau de processus -Produits et territoires : des relations complexes porteuses de nouvelles organisations sociales Chapitre 2 : Les points de vue de la qualité -Le concept de la qualité -La qualité sous l'angle du consommateur -La qualité sous l'angle des dispositifs réglementaires -La qualité sous l'angle de l'entreprise et de l'entreprise et de l'unité de production PARTIE 2 : LES PRODUITS, DIVERSITE ET DIVERSITE D'EFFETS Chapitre 3 : Les aliments -Les groupes d'aliments -Les ingrédients et additifs présents dans les denrées alimentaires -Les denrées alimentaires particulières -Les aliments de demain Chapitre 4 : Les interactions entre l'alimentation et la santé -Nutrition et prévention des maladies chroniques -Les troubles du comportement alimentaire (TCA) -Les contaminants toxiques alimentaires Chapitre 5 : L’industrie alimentaire et les bio-industries de transformation -Définition et approche comparée des secteurs industriels -Approche comparée des produits PARTIE 3 : FABRICATION ET TRANSFORMATION : PROCESSUS ET ORGANISATION Chapitre 6 : Organisation et conception d’une fabrication -spécificité des matières premières alimentaires -Adéquation matières premières/produits finis -Les grandes phases d’un processus technologique -Les préoccupation liées a la fabrication d’un produit alimentaire Chapitre 7 : Les opérations unitaires des processus technologiques -Les opérations de réduction de taille -Les opérations de séparation -Les opérations de mélange et de texturation -Les opérations de stabilisation -Les opérations de conditionnement Chapitre 8 : Grilles d’analyse et de contrôle d’un processus technologique -Grille d’analyse d’un processus technologique -Préoccupations liées aux contrôles d’une fabrication Chapitre 9 : Conception d’un atelier technologique -Les principes fondamentaux de la conception d’un atelier de production -Le management de la sécurité sanitaire PARTIE 4 : L’INNOVATION Chapitre 10 : L’analyse fonctionnelle : un outil pour l’innovation -Besoin, concept et technologie -Les étapes clés d’un projet d’innovation Chapitre 11 : Les plans d’expériences -Analyses et modélisation -Plans de mélanges ou crème glacée a la bière