| Titre : |
Initiation à la physicochimie du lait |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Mathieu, Jacques, Auteur |
| Editeur : |
Paris : Tec & doc-Lavoisier |
| Année de publication : |
1997 |
| Importance : |
220 p. |
| Format : |
24 cm |
| ISBN/ISSN/EAN : |
978-2-7430-0233-6 |
| Langues : |
Français (fre) Langues originales : Français (fre) |
| Index. décimale : |
664 Technologie des aliments : pour l'utilisation domestique et la cuisine, voir 641.4-8 |
| Résumé : |
Introduction. La synthèse et la composition du lait. Du sang au lait à travers la glande mammaire. Présentation des constituants du lait. L'eau. La matière grasse. Les protéines. Les sels. L'organisation du lait. Le lait, mélange ordonné. Entre eau et triglycérides : une membrane. Le milieu aqueux, milieu de transformations et d'échanges. Les micelles de caséines. Les formes et la répartition des constituants salins et autres substances. Les équilibres et les pouvoirs tampons du lait. Les équilibres, le pH et l'acidité du lait. Les caractères et les facultés du lait et de ses constituants. Quelques propriétés physiques du lait. Les constituants mineurs doués d'une activité biologique. Annexe : grandeurs, unités et symboles. |
Initiation à la physicochimie du lait [texte imprimé] / Mathieu, Jacques, Auteur . - Paris : Tec & doc-Lavoisier, 1997 . - 220 p. ; 24 cm. ISBN : 978-2-7430-0233-6 Langues : Français ( fre) Langues originales : Français ( fre)
| Index. décimale : |
664 Technologie des aliments : pour l'utilisation domestique et la cuisine, voir 641.4-8 |
| Résumé : |
Introduction. La synthèse et la composition du lait. Du sang au lait à travers la glande mammaire. Présentation des constituants du lait. L'eau. La matière grasse. Les protéines. Les sels. L'organisation du lait. Le lait, mélange ordonné. Entre eau et triglycérides : une membrane. Le milieu aqueux, milieu de transformations et d'échanges. Les micelles de caséines. Les formes et la répartition des constituants salins et autres substances. Les équilibres et les pouvoirs tampons du lait. Les équilibres, le pH et l'acidité du lait. Les caractères et les facultés du lait et de ses constituants. Quelques propriétés physiques du lait. Les constituants mineurs doués d'une activité biologique. Annexe : grandeurs, unités et symboles. |
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